【和食料理教室】銀座の和食みちば・たて野のお出汁を学ぶ

先日、産経学園が主宰する「銀座おとな塾」で行われた講義に参加してみました。

「藤野真紀子先生と学ぶ次世代に伝える味覚教育　養成講座」です。

銀座おとな塾

「次世代に伝える味覚教育・味覚の一週間」というプログラムは、子どもたちの食生活の乱れを是正して、フランスの食文化を守ろうとフランスで始まったシェフの出前授業の日本版。2011年にスタートしたばかりです。

この講座では、プログラムの啓蒙とともに、シェフをサポートするコーディネイターを育成するのを目的としています。講座は1～3で構成されていて、それに参加するとアシスタントとして修了書？をもらえることになっています。

平日の真っ昼間に行われているので、日中働いている私には相当ハードルが高いのですが、2月はたままたま休日だったのでどんなもんなんだろうとのぞきに行ってみた次第です！

参加している生徒さんは、16名程度。

藤野真紀子さんもいらしてましたが、講義をするのは「みちば和食　たて野」の店主・館野さんでした。

館野さんは2年前からこのプログラムに参加されているということで、シェフをサポートし、小学校とのやりとりを円滑に進めるコーディネーターさんの役割と重要性について説明されていました。

が。

正直にいえば、その話よりは、学校で教える味覚授業でもっとも重要になる「うまみ」のデモンストレーションで行う「だし」のお話のほうが興味深かったです！

館野さんが、一定の味を常に出せるように考案した昆布だしの取り方は↓だそうです。

1. 水１リットルに対し、昆布10g＆かつお節30g～35gを用意する。
2. 昆布を水の中に入れて冷蔵庫に入れ、12時間程度おいておく
3. 12時間経ったら、昆布を水から引き上げてコンロにかけ、沸騰させる
4. 沸騰したら、かつお節を入れ、再沸騰したら火を止める。アクをとりながら、30秒ぐらいしたら、リードクッキングペーパーで漉す

ただ、この場合、使うかつお節は、上等ではありますが血合いなどが入ったかつお節を使うようなので血合いが入らないものを使う場合はちょっとやり方は違うようです。

おいしい出汁は、昆布のうまみ100%、鰹のうまみ100%を合わせたときにできるけれど、昆布出汁の100%を見極めるのが、火の具合などによってなかなか素人には難しいので、昆布水で作ったほうがラクなはず、という発想からできたものだそうです。

澄んだ出汁がとれる高級利尻昆布湯豆腐に刺身の〆めに！ご家庭で気軽に昆布の旨みをお楽しみ下... 価格：1,050円（税込、送料別）

★館野さんは利尻昆布を使ってます。出汁用昆布なので、高いものでなくてOK!★

「たしかに、それはそうかも」と、妙に納得。

実際に試食しましたが、豊かなかつお節の香りと、どっしりとした昆布＋かつおのうまみがあって、とってもおいしかったです。

私が家で引いている出汁は、もうちょっとお上品で薄味かも？と思いました。……まあ、正しく出汁が取れてない可能性が大なので、今度館野さんのやり方にチャレンジしてみますｗ

それ以外に出た話題で興味深かったのは、実は「日本の食」はそんなに安全でもない？というお話。

和食が世界遺産に認定されたことは記憶に新しいですが、アメリカ・アジアはともかくヨーロッパはEU以外からの輸入食材などに対して非常に規制が厳しく、現在の日本の食に使われている物質などの輸入は許されていないのだそうです。

日本の規制をヨーロッパ並に高めていかないと日本からの食の輸出は増えないということで、今、問題になっているのだとか……。

意外ですね。まあ、ヨーロッパは食に限らず規制が厳しいので、当然といえば当然なのかもしれませんが。それに、EU内での経済の活発化も狙っている節もありますね。

いずれにせよ、普通にTVを見ているだけじゃ全然わからないことがたくさんありますね。

これからも機会があれば、こういう講座に参加してみたいと思います。

近海一本釣鰹本枯節2本セット計820g超特大鰹節/震災前捕獲鰹使用送料無料かつお節/かつおぶし/... 価格：6,300円（税込、送料込）

★本枯れ節でお出汁を取るときは、火を止めてからゆっくり出汁を落とすのがポイントだそうです★